Про барбарис и другие ягоды

- - - - -
  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Про барбарис и другие ягоды Сообщений в теме: 4
 

#1 Men

Men

Отправлено 08 October 2009 - 01:25 13

По просьбе Феи размещаю рецепты блюд в которых используется барбарис.

Цитата

Барбарис имеет мелкие сочные плоды (ягоды) красного цвета и кислого вкуса, в 100 г которых содержится до 164 мг витамина С. Барбарис богат кислотами, в особенности яблочной (до 6,6%). В кулинарии барбарис исполбзуют в свежем, сушеном, маринованном. Он служит приправой к следующим блюдам: почкам, филе на вертеле и люля-кебабу. Маринованный барбарис подается отдельно на розетке (75—150 г). К национальным блюдам (азербайджанским, грузинским) таким, как цыплята с кизилом, кадораки, абхазури, сушеный барбарис в порошке «сумах» добавляется в процессе их изготовления или изделие посыпается им сверху при отпуске (купати). Кроме того, барбарис свежий или в виде порошка вводится в пити (суп гороховый). Барбарис придает блюду кислый привкус и витаминизирует его. Благодаря наличию большого количества кислот барбарис ускоряет переход коллагена в глютин при тушении мяса, вследствие чего быстрее достигается его готовность. Норма закладки барбариса свежего от 5 до 10 г, сушеного — от 2 до 4 г.

Цитата

В кулинарии используют ягоды барбариса. Из них готовят пастилу, мармелад, сок, кислый вкус которого отлично утоляет жажду. Барбарисовый сок хорошо смешивать с другими соками, добавлять в компоты и морсы. Из барбариса можно сварить и варенье, но большой его недостаток - крупные косточки. В кавказской кухне молотый сушеный барбарис - очень распространенная приправа. Особенно хороша она к плову из баранины.

Цитата

Для использования в пищу ягоды барбариса собирают поздней осенью, их даже специально  оставляют  на кустах до глубокой зимы. Когда ягоды тронуты морозцем, кислота и горечь в них заметно уменьшается. Но в тоже время недозрелые ягоды барбариса иногда маринуют или солят и подают к мясу и дичи. Причём этот способ хорошо знали ещё в дореволюционной русской кухне. Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи, особенно к гусю, жареной говядине и телятине. Очень вкусна приготовленная особым способом отварная постная телятина с использованием сока барбариса. Готовят её на медленном огне в слегка подсоленной воде с простыми кореньями, остатки бульона загущают крахмалом, разведённым смесью сока барбариса с гранатовым соком, и дают застыть. В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, а в Средней Азии непременно кладут в плов и добавляют в начинку для купат. Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ, добавляются в мясные блюда. Также в кулинарии используют высушенные и истолчённые в порошок ягоды барбариса. Это прекрасная приправа ко многим восточным блюдам и даже к бульону из баранины, причём порошок можно подать отдельно к готовому блюду.   Кроме ягод в пищу используют и молодые листочки барбариса. Как правило, вместо щавеля, а иногда и для салатов.
Ну и о "конфетном дереве" можно почитать например здесь:http://www.gardenia....es/barba001.htm

#2 Фея

Фея

Отправлено 08 October 2009 - 02:29 14

Спасибо  огромное за рецепты!!! Изображение   Но очень хочется попробовать то ,что сами пробовали приготовить.  Я хотела собрать и на сушить ягод , чтоб потом заваривать в чай, и помолоть для добавления в кондитерские изделия, но увы... Изображение  на следующий день после сбора , ягоды по чернели и размякли, может потому что  заморозки были и их подморозило?   Изображение

#3 Men

Men

Отправлено 08 October 2009 - 07:58 19

Цитата

на следующий день после сбора , ягоды по чернели и размякли, может потому что  заморозки были и их подморозило?

Цитата

Для использования в пищу ягоды барбариса собирают поздней осенью, их даже специально  оставляют  на кустах до глубокой зимы. Когда ягоды тронуты морозцем, кислота и горечь в них заметно уменьшается.
Плоды барбариса собирают осенью после первых заморозков. Сушат на солнце, на чердаках и под навесами, в духовках. Рецепты: ВАРЕНЬЕ ИЗ БАРБАРИСА Чистые созревшие плоды пересыпать сахарным песком и выдержать при температуре 20°С 26 часов. Слить сок, оставшуюся массу залить горячим сиропом, приготовленным с использованием большей части необходимого сахара, выдержать 3—4 часа, затем нагреть в закрытой посуде на сильном огне, а после появления пены — варить на слабом. Во время варки массу необходимо периодически встряхивать, либо легко перемешивать с боков к середине, удаляя пену. За 10 минут до конца варки в кипящую воду дополнительно осторожно всыпать оставшийся сахар, перемешать и варить на слабом огне, прикрыв крышкой, до готовности; расфасовать остывшим. Для пересыпки — на 1 кг ягод — 500 г сахара; для сиропа — на 1 кг массы — 850 г воды, 1 кг сахара + 400 г досыпать в конце варки. Барбарисовое желе: 500 г спелых ягод барбариса поварить слегка в небольшом количестве воды, протереть через сито и еще поварить с равным количеством сахара. Полученное желе хорошо хранится и прекрасно для добавления к другим, особенно сладким желе. Как я писал ранее, мы не заготавливаем ягоды, во-первых у нас декоративный барбарис, во-вторых у меня повышенная кислотность и я такие ягоды не могу употреблять (к сожалению).

#4 Ирандра

Ирандра

Отправлено 16 December 2010 - 06:33 18

Посадила на даче маленький кустик барбариса, ягод ещё не было. Но знакомые угощали и я варила варенье. Очень понравилось, т.к. люблю кисленькое. Спасибо всем за информацию про эту ягоду.

#5 Людмила

Людмила

Отправлено 16 December 2010 - 08:31 20

Не прошла мимо, но слегка удивилась, надеясь просто, что это оЧепятка

Цитата

но большой его недостаток - крупные косточки.
Можут кто-то спутал с кизилом? у которого оч.крупные косточки. Косточки же у барбариса мельче рисового зерна. Из такой косточки я из любопытства вырастила в цветочном горшке 3 кустика, затем высадила их на участке и они благополучно стали расти, через 3 года дали первые плоды... Но участок в связи с моей болезнью был продан, к сожалению. А собранные первые ягоды тогда просто на подоконнике были благополучно высушены, цвет приобрели черный, а лежат у меня до сих пор, я их периодически использую при готовке плова. Присущая барбарису кислота сохранилась.




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных